Sous wide – pehmein kananrinta rakuunapestolla

Mitä jos väittäisin, että hyvinkin helpolla panostuksella aikaansaisi pehmeintä broilerinrintaa mitä kuvitella voi? Mielettömän pehmeää ja mehukasta, vain aikaa tarvitsee käyttää enemmän. Miltä kuulostaa?

Tässä pääpiirteittäin klassisen haudemenetelmän, eli sous widen ydin. Tämä onnistuu helposti, eikä tarvita kalliita laitteita. Ainoastaan kattila, lämpömittari ja lämpöä kestävä pakastuspussi. Niillä onnistuu varmasti.

Menetelmä on nyt pinnalla ollut jonkun aikaa molekyyligastronomiassa, vaikka onkin jo iät ajat ollut käytössä Ranskassa. Molekyyligastronomian eräs edelläkävijöistä Suomessa on ehdottomasti Anu Hopia, hänen loistavaa blogiaan asiasta innostuneet voivat seurata osoitteessa: http://molekyyligastronomia.fi/

Blogini tämä toinen focus, eli oma bbq-kastikkeeni takkuaa edelleen paikoillaan. Yhä useampi toki osaa tuota mainiota tuotetta jo arvostaa ja kysellä, sekä onpa tilauksiakin ollut, mutta silti on hankala päästä eteenpäin.

Kahta reseptiäni on muuten julkaistu viikolla 34 Keskisuomalaisessa, Savon sanomissa, Etelä-Suomen sanomissa, sekä Karjalaisessa! Ei ollenkaan hullumpaa! Reseptit ovat julkaistu Chilifestiä koskevan jutun yhteydessä. Tästä olen aidosti iloinen!!😀

Selvittelen parhaillaan, mitä vaatimuksia elintarvikkeen valmistuksessa on lain mukaan, sekä missä sellaista voisi tehdä. Näemmä esim. kaupunkien suurkeittiöitä voi vuokrata, kun tietäisi millä ehdoilla.

Kun tilat ja luvat olisi, niin täytyisi hankkia asiakkaita, eli tilaajia….no, monta asiaahan siinä on edessä ennen menestystä tottakai. Jos joku osaa auttaa, niin eikun mailia minulle: thetki@hotmail.com

Mutta itse ohjeeseen. Asiahan muuten on niin, että itsessään tehokasvatettu broileri on harvinaisen mauton – ainakin rintafilee. Se, että siitä saa taivaallisen pehmeää, ei vielä  gastronomisesti kohota ruokailijaa mihinkään.

Vesihauteen jälkeen fileelle riittää nopea pannulla ruskistus. Fileelle mietin jo aiemmin maukkaan valkoviinikastikkeen kylkeen, tarpeeksi hapokas kastike tekee ihmeitä fileelle. Jotta saadaan ulottuvuutta, sekä väriä, niin fileen päälle suunnittelin tuoreesta rakuunasta peston/tahnan, joka toisi yrttisyyttä, mutta myös oliiviöljyn ja sitruunan lisähapokkuutta. Päälle hieman karvautta ja tulisuutta murskatuista rosee- ja viherpippureista.

Lisäkkeenä oli täyteläinen perunamuusi, joten pelkkä valkoviinikastike ja pesto jättäisivät annoksen vielä valjuksi. Siksi apuun kunnon tymäkkä punasipulihilloke, niin johan on makua ja väriä!😀

Kanaa sous wide – rakuunapestolla, valkoviinikastikeella ja punasipulihillokkeella

sous wide kana

4 rintafileetä (ei ohutpihvejä)

kattila

vettä

lämpömittari

pakastinpussi (kestettävä lämpöä väh. 80 astetta)

-Nosta fileet pussiin, ei päällekkäin kuitenkaan. Painele ilmaa pois pussista huolella ja sulje hyvin. Nosta pussi riittävän suureen kattilaan ja lisää vettä niin, että pussi peittyy kunnolla. Lämmitä uuni 75 asteeseen.

-Laita kattila levylle ja lisää lämpöä. Pidä lämpömittari koko ajan kattilassa, esim. pussin päälle, mutta kuitenkin koko ajan veden alla. Kun mittari näyttää n. 65 astetta, nosta kattila uuniin sellaisenaan. (kattilan pohja on kuuma ja nostaa lämpöä vielä uunissakin)

-Anna hautua uunissa n. 45min – tunti. Mittarin lämpötila voi olla 70 astettakin, tämä ei haittaa. Voit tällä välin valmistella muita lisäkkeitä, esim. muusin, jos sellaista tarjoat.

-Ennen tarjoilua paista pinta fileisiin pannulla voissa, tai nopeasti grillissä.

Valkoviinikastike

2dl valkoviiniä  

2 dl kermaa

puolikas sipuli

suolaa, valkopippuria

voita

-Silppua sipuli todella hienoksi, tai aja kastike myöhemmin sileäksi sauvasekoittimella.

-Paista pannulla voissa sipulia keskilämmöllä pari minuuttia.

-Lisää viini ja kerma, anna keittyä kokoon, kunnes kastike paksunee hieman. Lisää muutama voinokare vielä ja sekoittele. Mausta suolalla ja pippurilla. Tee kastike vasta kun muut osat ovat valmiita.

Rakuunapesto

1 puntti tuoretta rakuunaa, irrota lehdet    

1-2 rkl oliiviöljyä

0,5 dl – 0,75 dl raastettua parmesania

1 tl sitruunamehua

ripaus suolaa

(lisäksi: n. 1 rkl murskattuja viher – ja rosepippureita, tai pippurisekoitusta myllystä)

-Lisää rakuunanlehdet astiaan. Lisää pippureita lukuunottamatta kaikki muut aineet. Sekoita ja painele esim. lusikalla, kunnes seos alkaa muistuttaa tahnaa. Tee tämä jo hyvissä ajoin, voit antaa tahnan tekeytyä jääkaapissa ennen tarjoilua. Lisää pippurit fileen päälle peston päälle.

Punasipulihilloke

1 iso punasipuli kuorittuna

0,5 dl sokeria

0,5 dl valkoviinietikkaa

ripaus suolaa

oliiviöljyä paistamiseen

– Paloittele karkeasti punasipuli. Lämmitä öljyä hieman kattilassa ja paista sipulia muutama minuutti.

-Lisää viinietikka ja anna kiehahtaa muutama minuutti. Lisää sokeri ja hauduta kannen alla n. 45 min.

-Lisää ripaus suolaa lopuksi. Voit tehdä tämän lisukkeen samalla kun fileet ovat uunissa.

Tässä siis uskomattoman mehukkaan fileen salaisuus! Samaa menetelmää voi hyödyntää esim. naudanpihville, mutta lämpötila  tulee olla silloin 50-55.

Annokseen levitä kastiketta fileen alle, fileelle pestoa ja pippuria. Tarjoa annos valkoviinin kera.

Teemu

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s