Ahvenia kinkussa ja paneerattuna

Nyt pääsen innoissani jatkamaan viimeviikkoisesta päivityksestäni, jolloin lupasin nyt julkaista muut reseptit, joita innostuin tekemään Mäkisen ahvenista.

Ja hyviä niistä toden totta tuli. Kaksi ohjetta ahvenista ja yksi kastikkeen ohje ruodoista on alla.

Tässä kohtaa voisin tuoda esiin reseptiikastani jotain. Nimittäin useimmat keräävät keittokirjoja, itse taas en. Onhan niitä toki muutama, mutta usein ne tuntuvat koostuneen muutaman hyvän ohjeen ympärille, jolloin loppukirja on enemmän tai vähemmän täytettä toki hienoine kuvineen. En suinkaan yleistä tietenkään tätä koskemaan kaikkia alan kirjalllisuutta – muutama keittotaidon kulmakivi tulee olla hyllyssä.

Kerään sen sijaan ohjeita. Tai teen niitä. Muutamakin hylly ja kansio on täynnänsä erilaisia ohjeita leikattuina lehdistä, tulostettuina paperille lukuisista nettissivuista, tai ihan vaan lapulle kirjoitettuna. Kokoan toisinaan lappusia viimein yhteen, ja teen niistä pitkän asiakirjan koneelle ja tulostan parhaat. Tätä olen tehnyt jo vuosia. Omia ohjeita on myös aika monta sivua.

Omaan reseptiikkaan tulee inspiraatioita helposti ja siksi aihioita on niin post-it lapuilla, kuin kännykässäkin. Mutta asiaan. Inspis iski siis ahvenista, ensimmäinen ohje syntyi siinä pannulla paistaessa, loppuihin maltoin tehdä kastikkeen, jonka kokeilua olen haaveillut jo pitkään.

Vähän aikaa sitten Hesarissa oli Jarmo Vähä-Savon (G.W. Sundsmannin keittiöstä) kastikekoulu, ja sanonpahan vaan, että sen tason mestari kun jotain opettaa ja ohjeita jakaa, niin kannattaa kuunnella ja laittaa talteen! Tässä kohtaa voisi miettiä jopa sellaista, kun kerta ruskeakastike on kotimaisen keittiömme kulmakivi, niin miksei tämä kalanruotokastike ole jo kansallisruokaa?! Tämä ohje ei juuri sen vaikeampi ole. (ja tämän tyyppisellä kastikkeella on voitettu monta kertaa jopa Bocuse d’Or!)

On tässä ohjeessa vielä jotain hiomista, ainakin kuluttajakäyttöön. Nimittäin mistä ihmeestä saa tillinsiemeniä ensinnäkin, sekä missä vaiheessa ne sinne kastikkeeseen lisätään? En ole koskaan paahtunut kalanruotoja, joten en oman kokemuksen/koulutuksen pohjalta osannut sanoa. Myöskin epäselväksi jäi, saako ruodoissa olla yhtään kalaa kiinni enää, vai pitäiskö lihat keittää irti ruodoista. Hmm. Mutta IDEA tässä kastikkeessa on loistava, siihen tulee todella mukava, paahtunut kalan aromi ilman tunkkaista tai läpitunkevaa kalaisuutta.

Ruodot sain tietenkin luotettavalta kalakauppiaalta kun pyysin ne mukaan!🙂

 

Tillinsiemenkastike eli paahdettu kalakastike

 

0,5 kg vaalean kalan ruotoja

voita kunnon nokare

puolikas sipuli

50g eli pala fenkolia

2 kpl salottisipulileita

50 g herkkusieniä (2 sientä, tai neljän sienen jalat, jos käytät sieniä johonkin muuhun) 

1 valkosipulin kynsi

0,5 rkl tillinsiemeniä tai muutama kukinto kruunutilliä (eipä ollut missään, laitoin muutamia tillinvarsia)

loraus valkoviinietikkaa

2 dl valkoviiniä

1 l kanalientä (hyvää lientä, tai fondista ainakin)

1 laakerinlehti

rkl kokonaisia valkopippureita

suolaa

1 tl arrowjauhoja tai maizenaa

 

Paahda ruotoja voissa kattilassa 30 min. pienellä lämmöllä.  HUOM! ÄLÄ, ÄLÄ, ÄLÄ missään nimessä sekoita ruotoja!! Anna paahtua kattillaan kiinni rauhassa!  Ne irtoavat myöhemmin kyllä. Pilko kasvikset odotellessa.

Lisää viinietikka, anna kiehahtaa, lisää valkoviini ja kanaliemi. Irrota lastalla ruodot kattilasta.

Lisää kasvikset kattilaan, anna kiehua hiljalleen 30 min. Siivilöi liemi.

Keitä lientä kokoon, kunnes jäljellä on muuta dl. Suurusta arrowjauhoilla tai maizenalla. Mausta suolalla ja pippurilla, sekä lisää tarvittaessa muutama nokare voita.

 

Kokeilin kastiketta kahdelle eri ahven-ohjeelleni, jälkimmäiselle se istui erittäin hyvin. Tumma, paahteinen kastike sopii hyvin rukiille!

 

Vanilja-katajamaustetut ahvenet parmankinkussa

 

3 (pientä) ahvenfileetä / syöjä

12 kpl / 6 siivua ilmakuivattua kinkkua

pippuria (ripaus suolaa)

 

seos ahvenille: 

1 vaniljatangon sisukset

3 laakerinlehteä

8 kpl katajanmarjoja

 

Voit kääriä jokaisen fileen yhteen isoon siivuun kinkkua, mutta voit myös puolittaa pituussuunnassa kinkkuviipaleet, jolloin kinkkua on vähemmän ympärillä. Lisää tällöin ihan pieni ripaus suolaa fileille – muutoin ei. Kuvassa ja ohjeessa on käytetty kokonaista viipaletta.

Jauha morttelissa seoksen aineet hienoksi tahnaksi. Pippuroi kevyesti fileitä ja lisää hyvin vähän maustetahnaa jokaiselle fileelle.

Kääri fileet kinkkusiivuihin. Paista fileitä pannulla muutama minuutti kummaltakin puolelta, kunnes kinkku saa väriä ja rapeutuu. Kala kypsyy kuitenkin suht nopeasti, joten varo paistamasta liian pitkään.

Tarjoile paahdetun kastikkeen kanssa, tai käytä kastikkeena vaikka lorausta oliiviöljyä. Itse tarjoilin muusin ja sienipaistoksen kera.

 

 

 

Ruis-pecorino paneeraus ahvenille

 

3 kpl ahvenfileitä / syöjä

1 kananmuna

0,5 – 0,75 dl vehnäjauhoja

0,5 – 0,75 dl ruisjauhoja

0,75 dl raastettua pecorinoa (tai parmesania)

suolaa, pippuria

voita ja oliiviöljyä paistamiseen

 

-Riko ja sekoita kanamuna pieneen erilliseen astiaan. Sekoita keskenään toisessa astiassa jauhot, juustoraaste ja mausteet.

-Pyöräytä yksi kerrallaan ahvenfileitä ensin kananmunassa, ravista varovasti liiat pois, ja painele sen jälkeen jauho-juustoseoksessa. Toista kaikille fileille.

-Paista voin ja oliivöljyn seoksessa kuumalla pannulla fileitä muutama minuutti, laske lämpöä ja paista max yksi min lisää, kunnes kalat ovat kypsiä.

Tarjoile paahdetun kastikkeen kera!

 

Ei muuta kun kalakauppaan ahvenia tilaamaan, tässä jo kolme maistuvaa ja erilaista tapaa paistaa niitä ja kastike vielä päälle ruodoista!🙂

 

 

Teemu

 

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s