Fermentointi on ikivanha taito, joka elää uutta kukoistuskauttaan. Se on mikrobien aikaansaama prosessi, jossa ruoan rakenne ja maku muuttuvat. Fermentointi ei ole vain tapa säilöä ruokaa, vaan myös keino luoda uusia makuelämyksiä ja edistää terveyttä. Tässä artikkelissa tutustumme fermentoinnin maailmaan, sen hyötyihin ja käytännön toteutukseen kotikeittiössä.
Mitä fermentointi oikeastaan on?
Fermentointi on luonnollinen prosessi, jossa mikrobit, kuten bakteerit, hiivat ja homeet, muuttavat elintarvikkeiden orgaanisia aineita, erityisesti hiilihydraatteja, hapettomissa olosuhteissa. Käytännössä fermentoinnissa hyödynnetään mikrobeja, jotka käyttävät ravinnokseen elintarvikkeiden sokereita. Tämän prosessin tuloksena syntyy orgaanisia happoja, kuten maitohappoa. Nämä hapot estävät haitallisten bakteerien kasvun, minkä lisäksi fermentoinnissa syntyy uusia maku- ja aromiaineita, jotka tekevät fermentoiduista tuotteista ainutlaatuisia (Wikipedia). Yleisin fermentoinnin muoto on maitohappokäyminen, jossa sokerit muuttuvat maitohapoksi – tämä antaa tuotteelle sen tyypillisen happaman maun ja pidentää säilyvyyttä. Toinen tunnettu esimerkki on alkoholikäyminen, jossa hiivat muuntavat sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, kuten viinin ja oluen valmistuksessa (Taloustaito).
Fermentoinnin pitkä historia
Fermentoinnin juuret ulottuvat tuhansien vuosien taakse. Arkeologisten löytöjen perusteella tiedetään, että fermentoituja ruokia ja juomia on valmistettu jo yli 13 000 vuotta sitten (tutkimus). Ennen jääkaappien keksimistä fermentointi oli elintärkeä keino ruoan säilömiselle, erityisesti satokauden jälkeen. Suomessakin hapatetut tuotteet olivat merkittävässä roolissa ruokavaliossa, kattaen jopa 60 prosenttia siitä (Anna.fi). Perinteisesti fermentointi tapahtui usein luonnonmukaisesti, hyödyntäen ruoan omia tai ympäristön mikrobeja. Nykyisin prosessia voidaan hallita tarkemmin starter-kulttuureilla, jotka sisältävät tarkoin valikoituja ja turvallisia mikrobikantoja (PMC).
Fermentoinnin monet hyödyt
Miksi fermentointi sitten on niin suosittua? Yksinkertaisesti siksi, että se tarjoaa niin monia etuja. Se ei ole pelkästään säilöntämenetelmä.
Helppo sulavuus
Fermentoidut ruoat ovat usein helpommin sulavia. Fermentointi toimii eräänlaisena ruoan “esikäsittelynä”, joka pilkkoo monimutkaisia yhdisteitä yksinkertaisemmiksi. Lisäksi fermentointi vähentää haitallisten antiravinteiden määrää ja aktivoi ruoan antioksidanttisia yhdisteitä (Terranova).
Makujen sinfonia
Fermentointi tuo ruokaan aivan uudenlaisia, moniulotteisia makuja, joita ei muilla keinoilla voisi saavuttaa. Ajattele hapankaalin raikasta happamuutta tai kimchin tulista potkua – ne ovat kaikki fermentoinnin aikaansaannoksia. Fermentoinnin myötä myös ruoan rakenne muuttuu usein pehmeämmäksi ja miellyttävämmäksi.
Ravintoarvon lisääntyminen
Fermentointi voi lisätä ruoan vitamiinipitoisuutta, erityisesti B-vitamiinien ja K2-vitamiinin osalta. Se parantaa myös mineraalien, kuten raudan ja sinkin, imeytymistä, sillä fermentointi vähentää näiden imeytymistä haittaavien aineiden, kuten fytiinihapon, määrää (Sydänliitto).
Suoliston terveys ja vastustuskyky
Monet fermentoidut ruoat sisältävät eläviä mikrobeja, eli probiootteja, jotka ovat hyväksi suoliston terveydelle. Ne tukevat suoliston mikrobiston tasapainoa ja voivat jopa vahvistaa vastustuskykyä (Sydänliitto). Jogurtti, kefiiri ja hapatetut kasvikset ovat erinomaisia probioottien lähteitä.
Ympäristöystävällinen valinta
Fermentointi on myös ympäristön kannalta kestävä tapa säilöä ruokaa. Se ei vaadi paljon energiaa, toisin kuin monet muut säilöntämenetelmät. Lisäksi fermentointi auttaa vähentämään ruokahävikkiä, kun voimme säilöä satokauden kasvikset herkullisessa muodossa talven varalle.
Tutut fermentoidut ruoat
Suomalaisessa ruokaperinteessä on useita fermentoituja ruokia, jotka ovat säilyttäneet suosionsa:
Perinteisiä esimerkkejä ovat piimä ja viili, jotka ovat hapanmaitotuotteita. Piimä sopii niin juomaksi kuin ruoanlaittoonkin, kun taas viilillä on piimää paksumpi koostumus. Jogurtti on nykyään erittäin suosittu fermentoitu maitotuote. Ruisleivän hapanjuureen leipominen on myös perinteinen fermentointimenetelmä, joka antaa leivälle sen ominaisen maun ja parantaa säilyvyyttä. Hapankaali on ehkä tunnetuin fermentoitu kasvis, mutta monet muutkin kasvikset, kuten porkkanat, kurkut ja punajuuret, sopivat erinomaisesti fermentoitaviksi (Valio).
Fermentointi kotona – näin onnistut
Fermentoinnin aloittaminen kotona on yllättävän helppoa, ja se on palkitseva harrastus. Tarvitset vain muutamia perusvälineitä: puhtaita lasipurkkeja, suolaa, vettä ja tietenkin kasviksia, joita haluat fermentoida. Tärkeintä on muistaa hyvä hygienia ja noudattaa reseptin ohjeita tarkasti.
Aloitusvaiheet
Aloita valitsemalla tuoreita ja laadukkaita kasviksia. Juurekset, kuten porkkanat ja punajuuret, kuoritaan ja pestään huolellisesti, kun taas muiden vihannesten, kuten kaalin, pelkkä pesu riittää. Pilko kasvikset sopivan kokoisiksi paloiksi. Liuota suola (noin 1–1,5 % kasvisten painosta) pieneen määrään vettä. Lado kasvikset ja suolavesi kerroksittain puhtaaseen lasipurkkiin. Varmista, että kasvikset peittyvät kokonaan nesteeseen – voit käyttää apuna esimerkiksi kaalinlehteä tai pientä, puhdasta painoa. Sulje purkki löyhästi ja anna sen käydä huoneenlämmössä muutaman päivän ajan. Kun käyminen alkaa, mistä merkkinä ovat kupliminen ja liemen sameneminen, siirrä purkki viileään (alle 8 °C) jatkamaan käymistä. Yleensä fermentoitujen kasvisten valmistumiseen kuluu 1–2 viikkoa (Valio), mutta ne säilyvät jääkaapissa useita kuukausia. Muista käyttää aina puhdasta otinta, kun otat fermentoituja kasviksia purkista, jotta avattu purkki säilyy pidempään hyvänä (Valio).
Aloituskulttuurin käyttö nopeuttaa prosessia
Voit nopeuttaa fermentointiprosessia ja varmistaa sen onnistumisen käyttämällä aloituskulttuuria. Esimerkiksi hera, hapanleivän juuri tai probioottijauhe toimivat hyvin. On kuitenkin tärkeää muistaa, että aloituskulttuureja ei tulisi käyttää toistuvasti, sillä niiden laatu heikkenee ajan myötä ja niiden geneettinen materiaali muuttuu (ISAPP). Suositus onkin käyttää kaupallisesti saatavia, turvallisuustestattuja aloituskulttuureja (ISAPP).
Muistilista fermentointiin
Vaikka fermentointi on pääosin turvallista, on muutamia seikkoja, jotka on hyvä pitää mielessä. Kotona fermentoidessa korostuvat erityisesti hyvä hygienia ja lämpötilan hallinta (Terve.fi).
Käytännön vinkit
Käytä aina puhtaita välineitä ja astioita, ja huolehdi, että kätesi ja työskentelytasot ovat puhtaat. Näin estät haitallisten mikrobien pääsyn fermentoitavaan ruokaan. Riittävä happamuus (pH alle 4) on tärkeää, jotta haitalliset bakteerit eivät pääse kasvamaan. Voit mitata happamuuden helposti pH-liuskoilla. Jos huomaat hometta fermentoituvassa ruoassa, heitä se pois. Homeet voivat tuottaa mykotoksiineja, jotka ovat terveydelle haitallisia (ISAPP). Fermentoinnissa voi muodostua myös biogeenisiä amiineja. Nämä ovat yhdisteitä, joita syntyy proteiinien hajotessa. Joissakin fermentoiduissa tuotteissa, kuten tietyissä juustoissa ja makkaroissa, voi olla korkeita pitoisuuksia biogeenisiä amiineja, jotka voivat aiheuttaa joillekin oireita. Biogeenisten amiinien muodostumista voidaan kuitenkin vähentää käyttämällä valikoituja aloituskulttuureja (ISAPP). Joissakin fermentoiduissa juomissa, kuten kombuchassa, voi muodostua pieniä määriä alkoholia, mikä on hyvä tiedostaa.
Fermentointi – perinteikästä ja trendikästä
Fermentointi on siis paljon enemmän kuin pelkkä säilöntämenetelmä. Se on ikivanha perinne, joka on samalla moderni ruokatrendi. Fermentointi tarjoaa kestäviä, terveellisiä ja maukkaita vaihtoehtoja, ja sen suosio kasvaa jatkuvasti. Se on mainio tapa vähentää ruokahävikkiä, hyödyntää satokauden antimia ja loihtia uusia, jännittäviä makuelämyksiä – niin kotikeittiössä kuin ravintoloissakin. Kokeile sinäkin fermentointia ja löydä uusi maailma makujen ja mikrobien parissa!